Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал – мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.

Біздің халқымыздың құрметті кісілерге ұсынатын кәделі, әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет немесе бешбармақ. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсетіп, табақ-табақ ет тартқан. Табақ тарту да үлкен өнер. Әр табақ қонақтың дәрежесі мен жасына, іліктік жолына (нағашы, жиен, құдағи, қыз, бала, т.б.) сәйкес келуі керек. Осыған орай табақ тарту – бас табақ, сый табақ, күйеу табақ, келін табағы, жастар табағы, жай табақ болып бөлінеді. Аталған табақтарға сай ет (сүйек) мүшелері болады. Ол мүшелерді ауыстыруға болмайды. Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы, қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Іліктік қатынасқа қарай: қарттарға жамбас, орта жастағыларға ортан жілік, омыртқа, күйеу мен қыздарға асықты жілік, төс, тағы сол сияқты рет – ретімен беріледі. Мойын омыртқа, тоқпан жілік, ірі малдың жамбасының шұқыршағы, жауырын, сирақ қонақтарға тартылмайды.

Сүт тағамдары: Қазақ халқы сүт тағамдарын төрт түлік малдың сүтінен жасаған. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз ағарған, ақ деп атаған. Сүт тағамдарының мынадай түрлері бар: Сүт, Қаймақ, Айран, қатық, Сары май, Сүзбе, Құрт, Ірімшік, Қымыз, Шұбат, қымыран

Айранды кейде қатық деп атаса, шұбатты қымыран дейді. Қатық – ұйытылған, бірақ араластырылмаған айран. Қазақ халқының өмірінде ет тағамдары ең басты орынды иеленеді. Олардың мынадай түрлері бар:
Ет (жас ет, сүр ет)
Жаубүйрек – жаңа сойылған малдың бүйрегінен, етінен пісірілген тағам
Жөргем– бунақтап өрілген ішек
Жұмыр – ішіне сарымсақ, сәбіз, күріш, майлы ет салып, аузын түйреген қарын
Қуырдақ – майға қуырылып пісірілген ет
Мипалау – пісірілген бастың миына құйқа, ішек–қарын араластырып, тұздық құйып жасаған тағам
Нарын – піскен ет пен қамырды ұсақтап турап, әбден араластырғаннан кейін, үстіне тұздық құйып берілетін тағам
Түймеш – туралып, жаншылып, майға қуырылған тағам
Үлпершек – жүрек қабына май, кесек ет т.б. салып жасалған, шұжық тәрізді тағам
Шұжық – шикі еттің майлы жерінен турап, тұз, бұрыш қосып, ішекке тығып жасаған тағам
Бұқтырма – ет, картоп, сәбізді бұқтырып пісіретін тағам
Қазақ халқының табақ тарту дәстүрі:
Бас табақ – бас, жамбас салынып, қонақтың ең жасы үлкеніне қойылады
Сый табақ – жамбас салынып, сыйлы қонақтың алдына қойылады
Орта табақ – асықты жілік салынады
Күйеу табақ – бір сан жілік пен төс салынады
Келін табақ – ұлтабар және жүрек салынады
Құдағилар табағы – жамбас немесе асықты жілік салынады
Сорпа тағамдары:
Жас сорпа – жаңа сойылған мал етінің сорпасы
Кеспе – қамыр кесінділерін салып пісірген сұйық тамақ
Тұздық – туралған етке құйылатын майлы сорпа
Ұн тағамдары:
Нан
Бауырсақ (тоқаш)
Бөкпен – қуырылған ұнды сүтке бөктіріп пісірген тағам
Салма – пісірілген қамырды сүтке қайнатып жасайтын тағам
Атала – суға ұн салып жасаған сұйық көже
Быламық – ұннан пісірілетін қоюлау тамақ
Жайма (шелпек, қаттама және т.б.)
Нанның түрлері:
Бәтер – ашытылмаған қамырдан табаға пісірілген жұқа нан
Жаппа нан – қазанға қарып пісірілген нан
Зағара нан – жүгері ұнынан пісірілген нан
Көмбе нан – отқа көміп пісірілген нан
Кісе нан – ішіне ет, картоп, орамжапырақ салып пісіретін нан тағамы
Қазанжаппа– қазанға қақтап пісірілген нан
Таба нан – табаға пісірілген нан
Тандыр нан – тандырға пісірген нан
Дән тағамдары:
Дән тағамдарына бидайдан, тарыдан, жүгеріден, күріштен жасалатын тағамдар жатады. Бидайдан – бидай көже, талқан; тарыдан – тары көже, талқан, майсөк, жент ; жүгеріден – жүгері көже, бадырақ; күріштен – күріш көже, палау, сүркүріш сияқты тағамдар жасалады.
Балық тағамдары: Балық тағамдарына қарыма, қуырылған балық, балық сорпа және т.б. жатады.
Казахские национальные блюда
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины – казы, шужук, жал – жая, сур–ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по – казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку – зятю или невестке, шейный позвонок – девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана.
Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон – сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике – русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все – таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.
Мясо – основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи.
В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов.
Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса – казы, шужук, жал – жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.